蛋清打发是指 将空气混入蛋白质中，使蛋白质产生微小气泡，从而变得蓬松的过程。这个过程在烹饪上被称为物理起泡。具体来说，蛋清中含有大量的蛋白质，这些蛋白质在快速搅拌下会包裹住空气，形成细密顺滑的微小气泡。随着搅拌的持续，这些气泡会分布均匀，使蛋清体积膨胀，质地变得蓬松。这个过程常用于制作蛋糕、奶油等食品，以增加其口感和体积。
原理：
蛋清打发是通过高频率搅拌，使空气与蛋清中的蛋白质结合，形成微小气泡，从而产生蓬松感。
过程：
将蛋清放入无水、无油的容器中，用打蛋器或筷子顺同一方向快速搅拌，直到蛋白呈现光滑雪白、蓬松的状态。在打发过程中，可以分次加入糖，以达到不同的发泡程度。
应用：
打发的蛋清常用于制作蛋糕、奶油、蛋白霜等食品，可以增加其体积和口感。
技巧：
为了确保蛋清能够充分打发，需要确保容器和手完全没有油脂，使用新鲜鸡蛋，并在打发过程中避免混入蛋黄。
总结来说，蛋清打发是将空气混入蛋白质中，形成微小气泡，使蛋清变得蓬松，常用于制作各种食品以增加其口感和体积。
